pers > op'e planken > detail
Resęnsy fan Henk van der Veer
Kostelijk Fryslân, een smaakvol boek

Kostelijk Fryslân, een smaakvol boek


HOMMERTS- “ De traditionele Friese keuken staat bekend om z’n ‘eerlijke doch voedzame’ maaltijden. Creatieve culinaire hoogstandjes horen daar niet bij. Een gemis? Welnee,, de oorspronkelijke streekgerechten worden nog steeds gewaardeerd of herontdekt. Veel hedendaagse koks gaan bij het samenstellen van de menu’s weer terug naar de basis.”
Dat schrijft Harrie Ernst in het boek ‘Kostelijk Fryslân’, met als ondertitel ‘Uit de pan geklapt’. Het rijk geďllustreerde boek is een uitgave van Migg Producties, Sneek.

‘Kostelijk Fryslân’, is geen traditioneel kookboek geworden. In 2001 publiceerde het Friese magazine Friesland Post de rubriek De Maand. Daarin werden seizoengebonden Friese volksgebruiken van vroeger behandeld, niet zelden met een link naar het culinaire. Ook werd gekeken wat daar in deze tijd nog van over is gebleven. In samenwerking met Carolina Verhoeven van het Culinair Historisch Museum de Vleer te Appelscha kreeg de rubriek vanaf 2002 tot december 2003 een andere vorm. Onder de naam WETENSWAARDIGHEDEN werd maandelijks ingegaan op het thema eten en drinken, toegespitst op een bepaald product. Historische aspecten en volksoverleveringen bleven ook in deze formule gehandhaafd. De bijdragen van Carolina Verhoeven bestond uit het leveren van recepten. Een bundeling van deze maandelijkse rubriek vormt de basis van ‘Kostelijk Fryslân’.

Het boek is niet alleen beeldrijk, er staan heel veel nostalgische illustraties in deze uitgave, maar ook erg informatief. Want het geheel is doorspekt met volksoverleveringen, anekdotes, opmerkelijke gebeurtenissen, fragmenten uit reisverslagen, folklore en andere bijzondere wetenswaardigheden. Over de speksnijders bijvoorbeeld:

“ Van oudsher aten de Friezen veel varkensvlees. Bij de Romeinen stonden ze bekend als uitstekende speksnijders. De huisslacht was hier vroeger heel gewoon. Menig boer had aan de zolder zogenoemde speklatten bevestigd waaraan hammen, worsten, en varkensribben werden gehangen. Dat is lang zo gebleven. Er werd ook druk gehandeld in varkens. In de loop der eeuwen ontstonden er verspreid over de provincie verschillende varkensmarkten, waarvan die van Oosterlittens en Heeg, de belangrijkste waren.”

In het boek zijn veel oude foto’s uit het weekblad ‘Fen Fryske Groun’ ( de jaargangen 1926 t/m 1939 ) opgenomen. Een fotoreportage van de winterslacht in Friesland, laat aan duidelijkheid niets te wensen over: “Pijpje-rookend plaatst de slager het dier ’t schietmasker voor den kop. Eén slag en het dier is bewusteloos.”, luidt het onderschrift. Kom daar tegenwoordig nog eens om, in een tijd waarin het verboden is sigarenbandjes uit te stallen.

In het boek zijn naast recepten ook ingezonden brieven met culinaire herinneringen opgenomen. Zo schrijft mevrouw J. Borger-Van der Meer uit Oostermeer over de bereiding van ‘fijne leverworst’: “Ingrediënten: 1 kilo varkenslever; 1 kilo varkensvlees; 1 pond keelspek; iets rauwe uii; 50 gram zout; 15 gram gemalen kruidnagelen; 3 dl bouillon van het vlees. Extra benodigdheden: runderdarmen. Bereiding: De lever, het vlees en het spek zachtjes gaar laten koken in water met zout. Daarna fijn malen en vermengen met de kruiden en het vocht, totdat het een vochtige massa wordt. Hiermee de darmen vullen. Wel zorgen dat die zeer slap blijft. De worst ongeveer 5 minuten zachtjes koken in weinig water. Tijdens het koken in de worst prikken om springen te voorkomen. Het kooknat kan goed worden gebruikt voor balkenbrij. Wanneer de worst door gesmolten reuzel wordt gehaald blijft hij iets langer goed.”

De meeste foto’s van de verschillende gerechten zijn van Cees van Aalten en Robert Posthumus. Het zijn schitterende afbeeldingen geworden en maken het boek smaakvol. Een prachtig cadeauboek en niet alleen voor smulpapen, maar ook voor mensen die van culinaire historie houden.

Henk van der Veer

Harrie Ernst en Carolina Verhoeven; Kostelijk Fryslân. Migg Media Producties, Sneek; 112 blz. Prijs, € 24,50





Sneeker Nieuwsblad, 22.11.2004
 
 
<< terug